Céréales

Le blé

Le blé à la saveur douce

Le blé représente 92 pour cent des céréales panifiables cultivées en Suisse: il s’agit de notre céréale n° 1. Originaire de Transcaucasie, il est issu du croisement de plusieurs graminées sauvages. Selon la date d’ensemencement, on différencie le blé de printemps (semé au printemps) du blé d’hiver (semé en automne). On différencie également le blé dur (employé principalement dans la fabrication de pâtes alimentaires, en raison de sa forte teneur en gluten) du blé tendre utilisé pour le pain et autres produits de boulangerie. En Suisse, les conditions climatiques incitent à cultiver essentiellement du blé tendre –le blé dur est exploité en petite quantité, en tant que produit de niche régional. Le blé tendre se caractérise non seulement par sa saveur douce, mais aussi par sa teneur en gluten qui permet d’obtenir des produits de boulangerie bien aérés, avec un alvéolage plus ou moins fin. (source: painsuisse.ch)

L’épeautre

En 1996, la communauté d’intérêt CI Epeautre a lancé la marque «PurEpeautre». Les producteurs qui veulent vendre leur épeautre sous cette marque doivent observer des directives strictes. Ils doivent cultiver exclusivement des variétés anciennes qui ne sont pas croisées avec du blé. Et l’agriculteur doit travailler selon les directives IP Suisse ou Bio Suisse.

L’épeautre au petit goût de noisette

L’épeautre est longtemps resté dans l’ombre du blé, dont il est un parent proche. Dans le Caucase, cette céréale ancienne faisait déjà partie intégrante de l’alimentation 6000 ans av. J.-C. Ce n’est qu’en 500 av. J.-C. environ que sa culture débuta en Europe. Au 20e siècle, la culture de l’épeautre diminua, le blé ayant un meilleur rendement et l’épeautre nécessitant une transformation coûteuse. En effet, l’épeautre fait partie des grains vêtus: le grain est entouré d’une enveloppe dure dite «glume». Le grain doit d’abord être décortiqué, ce qui constitue un travail supplémentaire. Pourtant, la culture de l’épeautre redevient populaire: ces dix dernières années, la production a doublé en Suisse. L’épeautre a un léger goût de noisette et se cuisine de façon similaire au blé. Il contient du calcium et de la vitamine B1 et est riche en magnésium, en phosphore et en zinc. Par ailleurs, l’épeautre vert n’est autre que l’épeautre récolté avant maturité. Après la récolte, il est immédiatement séché à l’aide d’un procédé particulier appelé «touraillage», afin que le grain se conserve plus longtemps. Cependant, en raison de l’effet de chaleur lors du séchage, il ne peut plus germer ni être panifié seul. (source: painsuisse.ch)